Quer saber o que é kefir?

Quer saber o que é kefir? Este artigo do Amélia com Vaidade contém informações sobre seus benefícios, como preparar, como adquirir e uma série de receitas para aproveitar ao máximo sua produção.

É só dar uma olhada rápida no Amélia com Vaidade que você verá muitas postagens de receitas que levam kefir, estou empolgadíssima com o cultivo e benefícios, mas até agora nenhuma explicação clara para a pergunta de muitos “O que é kefir? Para que serve esse tal kefir?”

A minha relação com o kefir começou na tentativa de introduzir leite e derivados na alimentação da Natália, minha filha de 1 ano e 6 meses, quando ela estava com 1 ano e 3 meses. Como ela teve no primeiro ano de vida Alergia à Proteína do Leite de Vaca – APLV – eu tinha muito (ok, ainda tenho) medo de dar qualquer coisa que tivesse leite na composição. Mas não é que a danada é doida por um queijo e iogurte? E na minha busca por algo mais natural e sem conservantes achei o kefir. Já tinha lido sobre ele há mais tempo, mas foi a busca por uma alimentação mais saudável para ela (já que a maior parte dos iogurtes do mercado levam muito açúcar) que comecei o cultivo. Hoje sou fã e divulgadora!

Grãos de Kefir de Leite

O kefir nosso de cada dia

Há uma história que conta que o kefir foi um presente de Alá ao profeta Maomé, dado nas montanhas do Cáucaso. O nome kefir origina-se do turco “keif“, que significa bem-estar, vem viver ou bom sentimento. Algo do tipo, já que os tradutores on-line não me ajudaram, achei até uma tradução de keif como descoberta, o que é bastante interessante.

Os benefícios do kefir propagados pela grande internet são vários, vão de tratamento de câncer, acne, regulador intestinal, depressão, arteriosclerose, candidíase, diabetes, problemas cardíacos e quiçá sabe-se mais o que, mas percebo que há uma grande aura de mística em torno do kefir. O que eu acredito é que o kefir é um alimento probiótico, e como tal, oferece benefícios à saúde do hospedeiro (quem ingere).

É mais que comprovado que o nosso organismo, e não somente o intestino, é povoado por uma diversidade de microrganismos, com os quais vivemos em simbiose, e que qualquer desequilíbrio em nosso corpo afeta essa relação.

E falando do intestino, que é o mais beneficiado pelo kefir, acho que todo mundo sabe que não dá para ser feliz estando com o intestino desregulado, seja com prisão de ventre ou diarreia. O intestino vem sendo chamado de “o segundo cérebro“, pela quantidade de células nervosas que possui, e relacionam o seu mal funcionamento a diversas doenças. Por isso recomenda-se a ingestão de alimentos probióticos, principalmente bebidas lácteas.

Apesar do kefir não ser largamente difundido aqui no Brasil, há no livro Alquimia dos Alimentos uma explicação do que é kefir (tabela 7.7, Características de leite de vaca e derivados, página 303), que considero excelente, principalmente por descrever a aparência do kefir, que pode ser estranha em um primeiro contato:

“Leite que apresenta aparência granulosa, com visível separação do soro. Assim como o kumis*, é produzido por fermentação alcoólica e pela cultura de kefir. A cultura é muito variável, podendo incluir Lactobacillus lactis spp. e cremoris, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus casei, Candida kefir, Kluyveromyces marxianus e espécies de Saccharomyces, como Saccharomyces cerevisae. Pode ser preparado com leite de cabra, de ovelha ou de vaca, apresentando no produto final um teor alcoólico entre 0,7% e 2%, dependendo do tempo de fermentação a que foi submetido”.

Mas aí você deve estar se perguntando: mas por que o kefir? Qual a diferença em relação aos outros produtos probióticos vendidos no mercado (como Activia e Yakult)?

Para mim, além da diversidade de microrganismos do kefir, que é única e muito maior que os produtos vendidos por aí, um dos grandes benefícios do kefir é o controle sobre o que você está consumindo, além de não ter nenhum aditivo ou conservante. Você sabe quando ele foi feito, quanto tempo fermentou, que tipo de leite foi usado. Ah, mas o iogurte natural não tem aditvos… Será? Meu kefir muda completamente de sabor após 4 ou 5 dias na geladeira, em recipiente bem fechado, por que o iogurte natural industrializado se mantém por mais de um mês próprio para consumo? E ao contrário de diversos iogurtes no mercado, a adição de açúcar é uma opção sua, pode ser usado adoçantes sintéticos ou naturais, mel ou usado em preparações salgadas. Quem é diabético pode consumir com tranquilidade. E principalmente, kefir é barato!

Tipos de kefir

Existem duas formas de cultivar kefir: na água e no leite. O kefir de leite é o mais comum, é branco, semelhante à uma couve-flor, mas para intolerantes à lactose, alérgicos à proteína do leite de vaca e veganos, há a opção de cultivar o kefir de água (transparente), que fermenta uma mistura de água e açúcar mascavo (outras opções são a garapa, o açúcar cristal orgânico ou não e a rapadura).

Uma amiga que cultiva o kefir de água explicou que com o açúcar mascavo o sabor fica bem acentuado, e ela prefere utilizar o açúcar cristal orgânico (veja lá nos comentários). Para variar o sabor também podem ser utilizados frutas secas, como passas, damascos e tâmaras. Mas não basta ter uma colônia de kefir de leite para transformá-lo em kefir de água, é um processo lento, pode demorar mais de um mês, mas é possível conseguir uma doação de kefir de água em listas de doadores.

Preparo e cuidados com o kefir de leite

Eu não me sinto a vontade para explicar sobre o kefir de água por nunca ter cultivado, mas pelo que pesquisei, o processo é bem semelhante.

Kefir fermentando leite de vaca. O paninho, que foi salvo de virar coletor de baba de babê, protege da invasão de moscas ao mesmo tempo que permite a saída dos gases da fermentação.

O kefir é muito simples de ser preparado, basta colocar os grãos de kefir em um recipiente de vidro ou plástico (metal é desaconselhado), acrescentar o leite em temperatura ambiente (não é leite morno, é frio) e cobrir com um tecido ou toalha de papel, amarrando com um barbante com um elástico. A proporção é de 1 colher de sopa para 1 litro de leite, mas pode ser usado mais. Deixar em temperatura ambiente. Ele pode ser feito em um recipiente fechado, mas fica com mais bolhas e mais ácido por conta da fermentação alcoólica.

É importante que ele seja mantido coberto por causa das moscas de frutas, aquelas bem pequenas, que adoram colocar seus ovos no kefir. Se isso acontecer, o kefir estará perdido, não tem como separar. É preciso receber outra doação.

O tempo de fermentação varia de acordo com o resultado esperado. Quanto mais tempo, mais espessa é a bebida. Eu costumo deixar entre 24 horas (para beber) e 48 horas (para fazer queijo fresco), mas ele já fermenta a bebida em 8 horas. É importante observar a temperatura no dia, já que o kefir fermenta e se multiplica mais rápido em dias quentes.

Quando estiver com o kefir fermentado, coe os grãos com uma peneira plástica, sem apertá-los. O líquido estará pronto para uso e consumo, e os grãos prontos para receber leite novamente. O cultivo de kefir não acaba, basta ter cuidados com grãos e você sempre terá uma bebida probiótica. Se precisar viajar ou não quiser tomar em um dia específico, coloque o kefir para “dormir” na geladeira, com os grãos cobertos por leite. A troca do leite deve ser feita a cada 15 dias. Outra opção é congelar pequenas porções de grãos, assim você sempre terá uma reserva para você e para doação.

O kefir forma uma espécie de gosma, uma membrana liguenta, transparente ao seu redor, que é um indicativo de saúde do kefir. Eu lavo o meu kefir eventualmente com água filtrada, mas não é necessário fazer a cada troca de leite. Uma vez por semana no máximo, mas realmente não é necessário. Em dias muito quentes eu os lavava uma vez por semana, mas agora com a temperatura agradável de São Paulo não tenho mais lavado.

Importantíssimo! 

Os grãos de kefir se multiplicam, então é comum que cultivadores de kefir doem uma parte do excedente. Eu já fiz diversas doações para amigos e familiares, pois o meu kefir mais que dobra de tamanho de uma semana para a outra. Mas, por enquanto, não tenho grãos para doar para outras pessoas. Se você quer iniciar um cultivo de kefir, recomendo o blog Kefir – Alimento Probiótico, que foi onde recebi a doação. Quando eu tiver grãos excedentes pretendo doar através deles. Lá é doação, sem custos, mas há outras pessoas que vendem kefir pela internet. Eu não julgo ou condeno, mas não me sinto a vontade para vender algo que eu ganhei de alguém tão prestativo e se multiplicou naturalmente.

Esses dias me deparei com uma pessoa vendendo “kefir orgânico” em um grupo do facebook. Não entrei em debate com a pessoa, mas duvido que tenha alguma diferença entre esse kefir e qualquer outro que seja doado ou vendido por aí. Simplesmente por que todo kefir, como já foi falado, tem a mesma origem, vem da mesma colônia. A única coisa diferente que essa pessoa pode estar fazendo é cultivando o kefir com leite orgânico, ou no caso do kefir de água, com açúcar e semelhantes orgânicos. Se você não for continuar o cultivo com alimentos orgânicos não há por que pagar (caro) por este kefir.

Agora eu tenho kefir, o que devo fazer?

Aproveite e inclua na sua rotina. Pode ser consumido com frutas picadas, como vitamina no lugar do leite, como lassi (refresco), como coalhada ou ser utilizado no preparo de receitas doces e salgadas, como pães, bolos, sorvetes, molhos para saladas, etc. Todas as substituições que eu tentei em receitas que originalmente pediam iogurte saíram perfeitas. Aqui adoramos o estilo coalhada seca ou cream cheese: basta tirar o soro com um tecido ou coador de café e temperar a a gosto (veja detalhes aqui). Simples para ser consumido no pão, substituindo a manteiga, cream cheese ou requeijão industrializados. Combina muito com torradinhas com geleia de frutas vermelhas!

Cream Chesse de Kefir – preparado com leite fermentado com grãos de kefir

fonte 

http://ameliacomvaidade.com/2013/05/o-kefir-de-cada-dia-o-que-e-como-ter-e.html