Azeitona

As azeitonas são o fruto da árvore conhecida como Oliveira, ou Olea Europaea. “Olea” é a palavra latina para “petróleo”, refletindo o alto teor de gordura das azeitonas, das quais 75% é ácido oleico, uma gordura monoinsaturada que consegue baixar os níveis de colesterol no sangue. “Europaea” lembra-nos que as azeitonas são nativas da zona mediterrânica da Europa.

As azeitonas não podem ser comidas diretamente a partir da árvore, visto ser necessário um tratamento especial para reduzir a sua amargura natural. Estes métodos de tratamento variam de acordo com a zona de cultivo, o sabor desejado, textura ou mesmo a cor a ser obtida.

Algumas azeitonas são colhidas ainda verdes, enquanto que outras amadurecem plenamente na árvore até atingirem uma cor negra. Contudo, nem todas as azeitonas pretas que consumimos amadureceram na árvore, visto a exposição de azeitonas verdes ao ar, através de métodos específicos, e a consequente oxidação transformarem a cor verde para preta.

Para além da cor original da azeitona determinar as suas características finais, a cor é afetada por uma variedade de métodos de transformação a que as azeitonas são submetidas, incluindo fermentação, serem curadas em óleo ou água ou salmoura. Estes métodos podem causar não só que a azeitona adquira uma cor preta, marrom, vermelha ou mesmo amarela, como também afetam a textura da pele, causando-a lisa e brilhante ou enrugada.

O azeite está disponível numa grande variedade de qualidades que refletem o grau a que a azeitona foi processada. O azeite extra-virgem é obtido a partir do óleo não refinado da primeira prensagem. O azeite virgem também é derivado da primeira prensagem, mas tem um maior nível de acidez que o extra-virgem (bem como menos fitonutrientes e um sabor menos delicado).

Quimicamente, a diferença entre o azeite extra-virgem e o azeite virgem está relacionada com a quantidade de ácido oleico livre, um dos marcadores para a acidez total. De acordo com as normas aprovadas pelo Conselho Oleícola Internacional, “virgem” pode conter até 2% de ácido oleico livre, enquanto que o “extra-virgem” pode conter até 0,8%. O azeite puro tem uma menor qualidade e é obtido a partir de prensagens posteriores.

Tabela Nutricional

134.50 grs / 154.45 Calorias

NUTRIENTES	qUANT.	DDR (%)	dENSIDADE DO NUTRIENTE	CLASS.
ferro	4.44 mg	24.7	2.9	bom
vitamina E	4.03 mg	20.1	2.3	bom
fibras	4.30 g	17.2	2.0	bom
cobre	0.34 mg	17.0	2.0	bom

Benefícios para a Saúde

A azeitona é rica em vitamina E, que é um poderoso antioxidante, ajudando a combater os radicais livres e inflamações.

● Inapetência

● Afecções da Vesícula Biliar

● Prisão de Ventre

CURIOSIDADES SOBRE O AZEITE

O azeite, semelhante ao vinho, apresenta diferenciações de sabor e características em grande parte devido aos diferentes tipos de variedades de azeitonas usadas na sua elaboração. Há mais de mil variedades de azeitonas catalogadas no mundo inteiro.

O azeite pode conter apenas uma variedade de azeitona, denominado “monovarietal”, ou ser resultado da combinação harmoniosa de diversas variedades, denominado como “blend de varietais” ou “multivarietal”. As grandes empresas de azeite utilizam geralmente um “blend de varietais”, de tal forma que as suas marcas tenham características e personalidade própria.

Entretanto, ultimamente vem se observando entre estas empresas um crescente número de lançamentos de azeites “monovarietais”, bem como de outras apresentações diferenciadas, como versões orgânicas (obtidos de olivais com práticas de cultivo orgânico), “reserva especial” (feito de azeitonas selecionadas ou de regiões específicas) e “azeite novo” ou de “primeira colheita” (produzido a partir de azeitonas colhidas na etapa inicial de colheita).

Esta movimentação dos fabricantes sinaliza claramente uma busca de diferenciação de produtos para um consumidor que está ávido por novidades. Os azeites “gourmets”, normalmente produzidos por pequenos proprietários ou cooperativas de pequenos produtores, geralmente produzem “monovarietais” ou blends de variedades de sua região produtora.

D.O.P - selo de qualidade de origem

Nos países da União Européia há uma regulamentação para regiões produtoras de azeites, que certifica os produtores com selos de qualidade de origem, denominados de “D.O.P” (Denominação de Origem Protegida), prática semelhante a empregada em vinhos. 

Um azeite com certificado “D.O.P.” assegura que aquele produto além de ter sido produzido em uma região geográfica delimitada, utilizou variedades específicas de azeitonas, com práticas regulamentadas de cultivo e processamento, bem como o produto final tem determinadas características avaliadas e aprovadas por análises laboratoriais e painéis de degustadores especializados.

Adicionalmente ao fato destes produtos terem qualidades e características de sabor e aroma, que tendem a se repetir ao longo das sucessivas safras, os produtos “D.O.P.” geralmente tem preços superiores aos demais azeites.

Algumas marcas de azeites informam em seus rótulos as variedades de azeitona que compõe o produto, mas esta prática ainda não é muito usual. Produtos no qual não se mencionam as variedades em seus rótulos, normalmente são multivarietais.

Variedade de azeites em países exportadores

Há ainda entre os consumidores brasileiros uma forma errônea de “classificar” as características de sabor, aroma e intensidade de um azeite pelo país de origem, como se fosse único. Isto se deve ao fato de que a “memória sensorial” do brasileiro ter sido desenvolvida ao longo dos anos por marcas/empresas, principalmente portuguesas e espanholas, que durante muito tempo ofereceram apenas uma ou poucas variedades de produtos, criando uma percepção incorreta nos consumidores, como se houvesse apenas uma característica marcante que definisse o azeite de Portugal, o azeite da Espanha, o azeite da Itália, ou o azeite da Grécia.

Como no vinho, cada país possui centenas de variedades de azeitonas produzidas em regiões com características específicas de micro clima e solo, que podem ser combinadas de diversas maneiras, produzindo azeites com características sensoriais próprias e distintas. Seria o mesmo que afirmar, erroneamente, que todo vinho francês tem apenas uma determinada característica de sabor e aroma.

Para melhor compreendermos as grandes variações que podemos encontrar nos azeites de uma determinada nacionalidade, observe no quadro abaixo o grande número variedades de azeitonas existentes nos principais países produtores e suas principais variedades:

PAÍS	NÚMERO APROXIMADO DE VARIEDADES	PRINCIPAIS VARIEDADES
ESPANHA	300	Picual, Arbequina,Hojiblanca e Cornicabra.
ITÁLIA	500	Frantoio, Moraiolo, Leccino, Coratina, Ogliarola, Biancolila, Nocellara e Taggiasca.
GRÉCIA	65	Koroneiki, Kalamata e Tsounati.
PORTUGAL	15	Galega, Cordovil, Madural, Cobrançosa e Verdeal Trasmontana.

Para exemplificar, se degustarmos dois azeites espanhóis produzidos a partir de variedades diferentes de azeitonas iremos notar características totalmente distintas: o azeite feito de azeitona picual terá sabor intenso e amargo, enquanto o azeite obtido de hojiblanca terá sabor suave.

FONTE

http://www.alimentacaosaudavel.org/azeitonas.html

*http://efisconsultoria.blogspot.com.br/2010/12/nacionalidade-x-tipo-de-azeitona-parte.html

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