Doença Celíaca - Patologia de adultos, definida como problema de absorção intestinal com atrofia das vilosidades do intestino. Ela também é chamada de intolerância a glúten (para bebês e crianças pequenas). A doença celíaca é uma doença autoimune induzida pela ingestão de glúten.
Origem: A palavra "celíaca" vem de "koeliakos" em grego, que significa "sofrimento nos intestinos".
Fisiologia
O intestino delgado é parte do tubo digestivo, compreendido entre o estômago e o intestino grosso. Ele é constituído de três partes: o duodeno, o jejuno (local da absorção principal) e o íleo. Ele é o lugar principal da absorção de nutrientes. Estrutura e funcionamento da mucosa intestinal. A mucosa do intestino apresenta diversas dobras, que permitem aumentar a superfície de trocas (em 600 vezes) entre ela e o alimentos. Ela é composta de válvulas de Kerckring, vilosidades e microvilosidades.
Glúten
Proteína viscosa e colante, presente nos grãos de alguns cereais: o trigo, a cevada e o centeio. Ele se compõe principalmente de gliadina, glutenina, albuminas e globulinas.
Para o trigo, o elemento que desencadeia a doença é a gliadina. Para a cevada, é a hordeína e para o centeio é a secalina. Nós o encontramos sob outros nomes, como: Amido, amido modificado, amido transformado, substâncias amiláceas (sempre vindo de cereais proibidos). Malte, extrato de malte (sempre vindo de cereais proibidos), Aditivos "E"...
Ação do glúten no intestino
Em caso de doença, uma reação imunológica (inflamatória) se instala e age contra o organismo, atacando a parede do intestino delgado.
Se a inflamação persistir, o intestino atrofiado se torna incapaz de absorver alguns nutrientes, vitaminas (vitamina D, vitamina B12, vitamina B9, vitamina K) e sais minerais (cálcio, ferro). Pode ocorrer uma desnutrição, apesar de uma alimentação normal.
Ela normalmente gera uma fadiga intensa e problemas digestivos consideráveis; muitas vezes, num segundo estágio, desenvolve-se intolerância à lactose (incapacidade de digestão nas vilosidades).
Tratamento higiênico e dietético
É necessário seguir uma alimentação sem glúten por toda a vida. Este tipo de dieta é difícil de seguir, dado o grande número de produtos industriais com glúten (utilizado normalmente por seu poder de ligação).
O glúten pode ser encontrado, por exemplo, em: alimentos prontos, sobremesas, produtos açucarados, molhos diversos, massas, cerveja, produtos de carne, queijos, compotas de frutas, geleias, coquetéis de vitaminas, misturas de temperos em pó, no gim, no uísque, no Seitan (conhecido como "carne de glúten"), no figo, na tâmara (que é normalmente vendida polvilhada com farinha de trigo), frutas cristalizadas, levedo químico, mostarda, pimenta em pó, cacau, bebidas achocolatadas como Nescau, Ovomaltine, doces caramelizados, açúcar de confeiteiro, etc.
É necessário, portanto, ler com atenção os rótulos dos produtos, para evitar qualquer erro de avaliação. O consumo de produtos naturais e frescos é uma prioridade grande, mas representa um gasto considerável.
Alimentos autorizados
Derivados do leite: Leite de vaca, leite em pó, iogurtes, queijo, queijo branco, queijos tipo "petit suisse", coalhadas (devido à digestão da lactose), leite condensado. Queijos (curtidos, fermentados, de pasta mole, pasta prensada); Carnes, peixes, ovos: Todos os peixes frescos grelhados, cozidos ou assados no forno, congelados (crus) e conservas ao natural, no óleo, ou no vinho branco. Todas as carnes frescas grelhadas, assadas ou ensopadas, incluindo bifes grelhados. Crustáceos, frutos de mar frescos e ovas de peixe; Todos os tipos de ovos frescos. Carnes e derivados: Presunto branco, presunto cru, ombro de porco cozido, pernil, toucinho; Salsichas de Morteau, Strasbourg, Francfort, Montbéliard e salsichas de carne natural; Chouriço, patês; Morcela, foie gras ao natural. Cristalizados. Cereais e feculentos. Batata e fécula de batata. Arroz, farinha de arroz, creme de arroz, sêmola de arroz (exceto crepe de arroz)... Painço, quinoa, amaranto, fonio, trigo sarraceno, orégano, sorgo; Milho e, portanto, maisena, polenta, sêmola de milho, farinha de milho... Tapioca, castanhas, alcachofra de Jerusalém. Fruta-pão, mandioca, batata doce, inhame; Produtos dietéticos sem glúten (pão, biscoitos, pastas, farinha...). Legumes verdes e legumes secos; Todos os legumes verdes e as leguminosas frescas, congeladas ou em conservas ao natural e sopas caseiras. Soja: Farinha de soja, fécula de soja (exceto molho de soja), tofu, bebida com soja; Frutas: Todas as frutas frescas e sucos de frutas frescas caseiras. Compotas de frutas caseiras ou "só fruta e açúcar"; Saladas de frutas frescas. Frutas secas. Frutas oleaginosas não assadas a seco. Gorduras. Manteiga sem sal e com pouco sal, comuns. Óleos (exceto óleo de gérmen de trigo); Margarina ou derivados de leite comuns. Creme de leite fresco comum. Banha, óleo de coco, gordura de ganso, sebo. Produtos açucarados. Açúcar (de cana ou beterraba), mel, caramelo líquido. Compotas caseiras, geleias, cacau puro (Van houten...). Sorvete, incluindo o caseiro. Nesquick, Nescafé. Temperos e molhos. Maionese caseira, pimenta em grãos, gelatina, picles, finas ervas, sal. Bebidas. Águas com e sem gás. Café, chá. Refrigerantes. Vinho, bebidas alcoólicas.
A doença celíaca no método Dukan
Recomendamos excluir todos os alimentos que contenham glúten: Centeio, trigo, cevada, incluindo o farelo de trigo. A maisena (alimento tolerado durante a fase de cruzeiro e de consolidação) permite a realização das receitas Dukan, substituindo os farelos.
Aconselhamos a exclusão dos seguintes alimentos da sua alimentação:
- O kani
- Creme de leite fresco com 4% de gordura (alimento tolerado)
- Salsichas de aves (alimento tolerado)
- Gaspacho (alimento tolerado)
Em fase de consolidação e de estabilização, no momento da reintrodução dos feculentos, lembre-se da batata, do arroz, dos legumes secos, da farinha de soja, da tapioca, da castanha, do sorgo, da mandioca, do inhame, das batatas doces, do trigo sarraceno, do painço e da quinoa.
Para fazer pão, lembre-se sempre da farinha de arroz e da farinha de trigo sarraceno.
A opinião de Pierre Dukan sobre o farelo de aveia e a doença celíaca "Se diz que a aveia é considerada única entre os cereais e poderia ser aceita pelos intolerantes ao glúten se ela estivesse pura, mas é normal que ela esteja contaminada na sua produção por outros cereais proibidos como o trigo. Ou seja, antes de abandonar o farelo de aveia, compre um da melhor qualidade possível e o experimente por alguns dias. Se a experiência não for boa, você pode substituí-lo pelo ágar-ágar, que não é tão gostoso, mas é melhor que nada".
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