Grão-de-bico - Espanta a Depressão

A leguminosa está lotada de triptofano, um aminoácido essencial para a produção da serotonina a substância que traz sensações agradáveis, como felicidade e bem estar. E esse é só um dos seus atributos.

Por Cida de Oliveira

Vamos direto ao ponto: o grão-de-bico não ocupa lugar de destaque no ranking das leguminosas mais populares. Questão de gosto ou questão de preço? É difícil dizer, mas a verdade é que essa espécie custa pelo menos cinco vezes mais do que outro membro da família, o feijão, que, diga-se, também já não é tão assíduo na mesa do brasileiro. 

A relação custo benefício, porém, vale o investimento. Quem vive meio tristonho sem motivo aparente na certa mudaria de humor se botasse esse alimento no prato com freqüência. É provável até que nossos ancestrais soubessem desse efeito. Ou então teriam desistido do cultivo da planta, extremamente sensível às condições de clima e solo e também ao ataque de pragas.

A casca do grão-de-bico é rica em fibras. No entanto, por concentrar também substâncias que dificultam a absorção de nutrientes, a maioria das receitas pede a semente descascada.

Hoje quem empresta sua chancela à leguminosa é a prestigiada revista científica internacional Journal of Archaeological Science, que divulgou recentemente trabalho de pesquisadores da Universidade Hebraica de Jerusalém e da Universidade de Haifa, ambas em Israel, exaltando suas propriedades. Por aqui nossos cientistas também dão seu aval ao grão-de-bico, boa fonte de ferro, carboidratos e proteínas. Leonardo Boiteux, estudioso do centro nacional de pesquisa de hortaliças da Embrapa, empresa brasileira dedicada ao estudo e ao desenvolvimento agropecuário, atribui o alto teor protéico a uma combinação de aminoácidos. 

Entre eles a estrela é o triptofano, que aparece em grandes quantidades. Essa substância é usada pelo organismo para a produção de um neurotransmissor chamado serotonina, responsável pela ativação dos centros cerebrais que dão sensação de bem-estar, satisfação e confiança. "Boas doses desse composto resultam ainda em diversos efeitos fisiológicos, como maiores taxas de ovulação e melhora no padrão de desenvolvimento das crianças", diz o pesquisador. 

A nutricionista Andréa Penatti Ferreira, que recentemente estudou as alterações químicas do grão-de-bico durante o cozimento para sua dissertação de mestrado na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da USP, em Piracicaba, acrescenta que a disponibilidade de ferro é outro diferencial da leguminosa.

Na tabela os valores desse mineral no grão-de-bico aparecem ligeiramente inferiores aos de seus parentes. O mesmo acontece comos teores de proteína. Contraditório? "Não", responde Maria Esther Fonseca, também pesquisadora da Embrapa. "O ferro disponível nessa leguminosa é mais bem aproveitado pelo organismo. Quanto às proteínas, a qualidade delas é muito superior à das demais leguminosas, sem contar que são totalmente digeridas, o que não acontece com suas congêneres", explica a especialista. E as vantagens do grão-de-bico não param por aí. Ele acumula fitoestrógenos e por isso já começa a ser usado em terapias de reposição hormonal na menopausa."Essas substâncias, também chamadas de hormônios vegetais, têm se mostrado capazes de prevenir a osteoporose e problemas cardiovasculares, embora não tanto quanto aquelas extraídas da soja", diz Maria Esther.

Se depender dos cientistas da Embrapa, o grão-de-bico ficará ainda mais nutritivo. Eles buscam o aperfeiçoamento genético para obter novas variedades adaptáveis a várias regiões. "Pretendemos também aumentar os teores de triptofano", anuncia o pesquisador Warley Nascimento. "Assim quem sabe o astral do brasileiro até melhore." E, para derrubar de vez a resistência de quem torce o nariz para a leguminosa, nada como uma especialidade da cozinha espanhola, o puchero (veja a receita), mas em versão light para tornar o prato ainda mais saudável.

Puchero light

Rendimento: 5 porções

Ingredientes

• 125 g de grão-de-bico

• 200 g de ossobuco de vitelo limpo e magro

• 1/2 kg de peixinho

• 1/2 kg de lombo de porco magro

• 4 gomos de linguiça de frango

• 1 peito de chester grande cortado em cubos grandes

• 1 paio médio, em fatias, aferventado (opcional)

• 200 g de batata cortada em cubo

• 1 1/2 cenoura cortada em rodelas

• 1 1/2 espiga de milho em rodelas

• 3 dentes de alho amassados

• 1/4 de maço de salsa

• 2 alhos-porós em fatias finas (somente a parte branca)

• 1/2 cebola espetada com 1 cravo

• 1/2 repolho pequeno cortado

• 1/2 folha de louro

• Sal, pimenta-do-reino, grãos de mostarda e azeite Virgem a gosto

Modo de fazer

Deixe o grão-de-bico de molho na véspera. Escorra e cozinhe com o alho, a cebola e o louro até ficar macio, porém firme. Reserve. Em outra panela com azeite frite as carnes em fogo alto para não juntar água, uma a uma. Reserve. Em uma panela maior ou caldeirão ponha todas as carnes e adicione água até cobri-las. Com a panela tampada, deixe cozinhar até que fiquem macias. Vá adicionando água conforme o líquido for abaixando. Leve ao fogo baixo até reduzir o caldo. Junte o milho, a cenoura e a salsa. Ponha todos os ingredientes num caldeirão com os caldos do cozimento. Adicione o grão-de-bico cozido e acrescente os legumes. Tempere com sal, pimenta e mostarda em grãos. Cinco minutos antes de servir, adicione o alho-poró e o repolho. A textura fi nal do caldo deve ser como a de uma sopa.

(adaptada pelo chef Júlio Medeiros, do restaurante Oliva, em São Paulo)

DA MESOPOTÂMIA PARA O RESTO DO MUNDO

O grão-de-bico é originário de regiões que hoje correspondem à área que abrange da Turquia ao Iraque. Seu cultivo chegou a outras partes do Oriente Médio, onde ainda é muito consumido, e alimentou as principais civilizações da Antiguidade, como a grega, a romana e a egípcia. Bem mais tarde, na época das grandes navegações, a leguminosa caiu no gosto de portugueses e espanhóis, que a levaram à península Ibérica e depois até a Ásia.

A casca do grão-de-bico é rica em fibras. No entanto, por concentrar também substâncias que dificultam a absorção de nutrientes, a maioria das receitas pede a semente descascada.

Fonte: Matéria: Revista Saúde